Уши надеру: Надрать уши — это… Что такое Надрать уши?

Пир для чувств

Баранина всегда была одним из основных продуктов питания пандитов. Обычно его подают с рисом и готовят разными способами. Среди распространенных блюд — матчаганд (шашлык из баранины, приготовленный в красной подливке), яхни (ягненок в соусе на основе йогурта, приправленный цветами мавала, кардамоном, луковой пастой, сухими листьями мяты и листьями фенхеля) и козьей печенью и почками (бакот, tscharvan ) обжаренные с красным перцем чили или поданные с соусом.Муджи гаад — это рыба, обычно роху или форель, приготовленная из редиса или стебля лотоса, которую обычно подают на религиозных мероприятиях или собраниях.

Блюда из баранины маринуют в твороге или шафрановом молоке в течение длительного времени, чтобы они оставались теплыми при понижении температуры. Блюда готовятся медленно и тушатся со специями и подливкой в ​​течение нескольких часов. Анис, имбирь, асафетида, пажитник и перец перемалывают в особую масалу, называемую вер, которая придает кашмирской пище ее сильный чувственный вкус наряду с одними из лучших шафранов, выращиваемых в мире.

Если все сделано правильно, наша кухня — это праздник для всех органов чувств, а не только для вкуса.

С приходом Тимура и его полчищ в 15 веке из современного Узбекистана в северную Индию, местная кухня начала испытывать все большее влияние кулинарных тенденций из Центральной Азии, Ирана и Афганистана. По некоторым сведениям, традиционная мусульманская кухня Кашмира, вазаван, была введена в Кашмир большой свитой королевских поваров, сопровождавших армию Тимура. Он состоит из 36 блюд, которые обычно подают на свадьбах, включая жареные во фритюре ребрышки ягненка табак мааз и гуштаба, фрикадельки, приготовленные в сметанном соусе.

Знаменитый роган джош , кашмирское карри из баранины — обычное дело как в пандитской, так и в мусульманской кухне, хотя пандиты не используют лук или чеснок в своих блюдах. В обоих сообществах популярны несколько вегетарианских блюд, включая мондже (кольраби), надру (стебель лотоса) и гогджи (репа). И как может любое кашмирское блюдо, индуистское или мусульманское, быть полноценным без хаака, пышной зелени долины, приготовленной с горчичным маслом и асафетидой или хенгом, полученной из смолы гигантских растений фенхеля, которые росли в диком виде в Иране и Афганистане.

Эта острая специя, фирменный ингредиент кашмирской кухни, была привезена в Индию Моголами в шестнадцатом веке и известна как эффективное средство для пищеварения. Травники Южной и Центральной Азии также используют его при лечении истерии, некоторых нервных состояний, бронхита, астмы и коклюша.

Синкретизм без усилий

Моя бабушка по материнской линии имела репутацию потрясающих кулинарных способностей. Ее кулинария пользовалась большим спросом, когда друзья и родственники собирались на свои периодические встречи.Раньше мужчины клана в сопровождении своих жен приходили выпить виски и обсуждать мировую политику, сопровождаемые щедрыми порциями бабушкиной кухни, в то время как женщины обсуждали махинации и скандалы, разжигая виноградную лозу.

Бакши Гулам Мохаммед, бывший премьер-министр Кашмира с 1953 по 1963 год, и его брат Маджид были близкими друзьями моего деда по материнской линии, Амарнатха Дхара. Им так понравилась кухня моей бабушки, что была создана отдельная кухня с обслуживающим персоналом, где она могла творить чудеса во время семейных визитов.

В то время мой дед в сотрудничестве с венгерской компанией строил самую первую гидроэлектростанцию ​​в Кашмире, в Гандербале, и часто ездил на работу между Бомбаем, Сринагаром и Европой.

Традиционное пандитское блюдо Тахара. Фото: aadityakoul22688 / через Instagram

Члены клана Бакши регулярно посещали ежегодные торжества в Хир Бхавани, культовом храме, построенном над источником в деревне Тула Мула, в нескольких милях от Сринагара.Мусульмане нередко молились в индуистских местах и ​​наоборот. Некоторые из наиболее почитаемых фигур в Кашмирских знаниях, такие как Лал Дед и Нунд Риши, практиковали и проповедовали синкретический и несектантский вид духовности, бесшовное сочетание трех великих традиций, буддизма, шиваизма и суфизма, которые процветали в долине.

Мой дед скончался несколько лет назад. В его день рождения в этом году я открыл ценную бутылку Laphroaig, чтобы почтить его память и выпить за Kashmiriyat — легкий синкретизм, который олицетворял его поколение, возможно, навсегда отнесенный к музею воспоминаний и фотоальбомам с оттенками сепии.

Знакомый из Кашмира, который управляет ресторанным бизнесом, в тот же день доставил мне домой в Калифорнию свежеприготовленные роган джош, хаак, монже и надру-яхни. Я пригласил по этому случаю разношерстную компанию старых друзей и коллег. Еда была поставлена ​​на стол, и мы все без лишних слов принялись за нее. В комнате воцарилась безмолвная тишина, и не было произнесено ни слова, пока не был проглочен каждый последний кусочек. Это было почти похоже на религиозный опыт.

Кашмирский вазаван.Фото: Хаджи Шадаб Муса / через Facebook.com

Пир короля: раскопки в Королевском Вазваане в Кашмире

Плюс где поесть кашмирские блюда в Сринагаре, Дели и Мумбаи.

Согласно наследственным вазам Кашмира, подлинный вкус вазваана может быть достигнут только путем приготовления в изготовленных на заказ медных горшках на открытом дровах.Фото: Аншика Варма

В центре Сринагара, среди витрин магазинов, демонстрирующих изящные коробки из папье-маше и замысловатые шали, тротуары заполняют вооруженные до зубов солдаты. Лужи пурпурной воды, расстрелянные полицейскими пушками, стояли на улице, но офицер уверяет, что беспокоиться не о чем. «Просто протест… все кончено», — говорит он моей жене, когда мы тащим наших двух малышей мимо бронетранспортера.

Все утро я боролся с чувством безответственности из-за того, что привез сюда свою семью.Несмотря на непревзойденную красоту Кашмира и наслаждение свежим воздухом после месяцев в зловонном смоге Дели, возможность насилия очевидна на каждом шагу. Элегантные плавучие дома, пришвартованные на реке Джелум, сидят под панцирями сгоревших зданий. Зеленоглазые дети с абрикосовой кожей проносятся мимо огневых точек с мешками с песком. Даже на шикаре посреди озера Дал мы проходим вооруженный водный патруль.

Не самое удачное место, чтобы быть овцой. В Кашмире ежегодно потребляется около 51 000 тонн баранины.Предпочитается мясо из Раджастана, и для одной трапезы вазваана может потребоваться целое стадо. Фото: Аншика Варма

Мне удается успокоить — или, возможно, обмануть — себя, что мы здесь не в большей опасности, чем в безумном движении Дели. Но моя настоящая мотивация приехать — чистая жадность. Я приехал в Сринагар, чтобы поесть — точнее, набиться до лопни. В течение следующих двух дней мы будем гостями на большой кашмирской свадьбе, на которой наши хозяева будут обслуживать настоящий праздник, который я давно хотел испытать: Королевский Вазваан.Подобно отголоску героической эпохи Шахнаме , Персидской Книги Царей, он может похвастаться не менее чем 36 блюдами, смесью среднеазиатских, персидских и индийских вкусов, приготовленных потомственными поварами, которые утверждают, что произошли от поваров, привезенных в Кашмир. правителем Тимуром в 15 веке. У меня уже текут слезы при мысли о rista, шариков из толченой баранины в соусе со вкусом шафрана, стеблях лотоса, приготовленных с йогуртом и анисом, и куриных шашлыках, приготовленных с местным красным перцем чили.И я принял меры предосторожности, чтобы вызвать аппетит, чтобы показать своим хозяевам, что когда дело доходит до потребления большого количества еды, мы, британцы, можем постоять за себя.

То, к чему я не готов, так это столкнуться лицом к лицу с обедом — по крайней мере, пока он еще жив. Но когда мы спешиваемся на пороге дома наших хозяев в пригороде Сринагара, мимо нас по переулку проносится стадо из 25 ничего не подозревающих овец. Мои дети в восторге, а моя дочь имитирует их блеяние, когда нас ведут в большой дом.Кашмирский прием и гостеприимство почти ошеломляют, а медвежьи объятия оставляют у меня покалывание в грудной клетке. Вскоре мы сидим, скрестив ноги, на шелковых коврах, нас усыпают жевательными миндальными печеньями и кахвой из старинного самовара. Ни друзья, ни незнакомцы не боятся обниматься, целоваться, подбрасывать в воздухе и бороться с нашими детьми в грубой, но игривой манере, почти немыслимой в чрезмерно защищающем западном мире.

Это тот же самый дух честности и доброты, который заставляет моего друга Ясина отвести меня в соседний двор, чтобы полюбоваться овцами — или, скорее, уцелевшими двумя третями стада.Остальные уже доведены до состояния, которое мои дети не узнают. Пока я смотрю, еще двое их собратьев быстро и эффективно отправляются в соответствии с традицией халяль . Свадебный видеооператор всегда под рукой, чтобы запечатлеть все ужасающие детали и приложит немало усилий, чтобы снять ободранные туши, свисающие с ветки дерева. Я шучу, что эти изображения вряд ли сделают просмотр счастливым в семье, но мне говорят, что наоборот, количество и качество баранины, которую привозят из Раджастана, являются мощным символом процветания и щедрости семьи.

«Мои клиенты обычно просят меня начать монтаж с этих снимков», — улыбается видеооператор, прежде чем добавить с мастерским преуменьшением: «Мы, кашмирцы, очень ценим нашу баранину».

Эта признательность проявляется в неистовой сцене, которая встречает нас, когда мы входим в соседний сад. Сквозь дымку дерева и пар я могу разглядеть около 40 человек, готовящих обед для 1200 гостей, ожидаемых завтра. Мешки с рисом выливаются в гигантские горшки; почерневшие котлы пузырились над огнем длиной 25 футов, где поленья пылали докрасна; Старшие повара — суровые люди в запятнанных салваар-камиз, которые выглядят более чем на пару со знаменитым шеф-поваром Hell’s Kitchen — исполняют приказы с военным авторитетом.Не видно ни газовой плиты, ни холодильника, ни тефлоновой сковороды, ни даже женщины. Именно так я представляю себе полевую кухню армии Великих Моголов, вплоть до кальянов, наполненных табаком, и навеса над головой с яркими геометрическими узорами. В центре сцены — длинная линия по производству баранины, на которой, скрестив ноги, сидят 15 человек перед рудиментарными бревнами, которые служат разделочными досками. Руководители рассекают куски мяса перед тем, как передать порезы молодым вазам, которым поручена самая тяжелая работа: колотить мясо тяжелыми деревянными молотками и превращать его в липкую пасту, напоминающую малиновый мусс.

Ваза готовит где угодно, устраивая свои кухни в полях, садах или задних дворах, прилегающих к местам проведения свадеб. Фото: Аншика Варма

Для грубого способа приготовления вазваана вкус на удивление тонкий; мясной бульон — важный ингредиент даже для так называемых «вегетарианских» блюд. Фото: Аншика Варма

«Во время свадебного сезона мы работаем без перерыва в течение трех месяцев каждый день с рассвета до поздней ночи», — говорит устад , или главный ваза, Назир Ахмед Арам.Коренастый мужчина с потрепанными чертами лица без ямок, он берет щепотку сырого мяса покрытыми пятнами пальцами, пробует его на содержание соли и перца чили и хрипло, одобрительно кивает. «Я начал с битья», — продолжает он, вытирая руки грязным полотенцем, перекинутым через левое плечо. «Но это работа для молодых».

Я слежу за Назиром, пока он ходит. Он останавливается, чтобы попробовать мясной бульон, размазывая немного жидкости по ладони, а затем всасывает ее с громким глотком.Он наблюдает за измельчением специй, смешиванием масалы и раскатыванием рубленого шашлыка из кебаба. Наконец, он проверяет нежность панира, кусочки которого варят с куркумой.

«Качество горшков очень важно: в них должно быть правильное содержание меди», — говорит он мне. «Использование дерева тоже важно. Лучше всего грецкий орех и яблоко. Готовить на газе — это уже не то. У вас нет настоящего вкуса. Но wazwaan также требует секретного ингредиента. Его нужно готовить от души.Прямо отсюда. Он дважды бьет себя по груди, чтобы подчеркнуть свои слова. «Мой отец научил меня этим рецептам, он учил меня в детстве, как и его отец до него», — добавляет Назир. «Итак, я один знаю, какими они должны быть на вкус. Когда я готовлю, я все еще слышу голос отца, который советует мне, как это должно быть ».

Работа изнурительная, и, как правило, они работают круглосуточно, чтобы посуда была готова вовремя. Фото: Аншика Варма

Что из овощных блюд? — спрашиваю я, почти спотыкаясь о гигантскую миску, в которой находится около 200 маринованных цыплят.Я заметил несколько тыкв, айву и пару бушелей корня лотоса, но это все. Они не ждут гостей-вегетарианцев?

Назир издевательски смеется и повторяет мой вопрос некоторым другим вазам, сидящим в пределах слышимости. Они отвечают, как будто на похабную шутку, которую поделили в армейских казармах.

«Найди мне кашмирского вегетарианца, и я дам тебе горшок с золотом!» — лучезарно сияет он, когда молотки продолжают бить баранину со звуком, похожим на боевые барабаны.

После долгой ночи шумных праздников, завершившихся потреблением огромных сладких кремовых пирожных, я оставляю свою семью на попечение наших хозяев и отправляюсь исследовать Вазапур, лабиринтный район старого Шринагара, который долгое время был домом для потомственных жителей Кашмира. повара.Как и большая часть города, он пострадал от повстанческого движения и экономической стагнации. Многие старые дома с решетчатыми деревянными фасадами находятся в плачевном состоянии. Разбитые оконные стекла свидетельствуют о прошлых актах насилия.

В переулке, окаймленном открытой канализацией, я нахожу дом хана Мохаммеда Рафика Ваза, одного из трех братьев, которых многие считают лучшими поварами Кашмира. Пока мы сидим и болтаем, у него звонит телефон, и он обязан ответить.

«Еще одна свадьба», — извиняется он после завершения разговора.«Часто мы узнаем, кто выходит замуж, раньше всех, потому что родители звонят нам первыми, чтобы убедиться, что мы можем приготовить вазваан. Наша семья работала на некоторые из этих семей в течение нескольких поколений. Некоторые из них до сих пор помнят блюда, которые готовил мой отец. «Мы ели из его рук», — скажут они. Это знак большой гордости. Но сейчас мы отказываемся от работы. Если бы мы этого не сделали, мы все упали бы от истощения! Представьте себе, что готовят для 2000 человек. Ты работаешь как демон! »

На самом деле wazwaan, что означает «базар поваров», когда-то был заповедником знати, объясняет Рафик.Среднестатистический кашмирец не мог позволить себе все мясо, не говоря уже об услугах уважаемых поваров, а такие грандиозные застолья были крайне редки. Однако среди недавно разбогатевшего среднего класса свадьбы превратились в дело грандиозное. Попытки правительства ограничить прием пищи шестью или семью блюдами были решительно отвергнуты. «Сегодня все стараются превзойти друг друга. Размер обедов стал символом статуса », — добавляет Рафик с грустью, хотя сразу подчеркивает, что мало еды тратится зря.

Глубокой ночью, накануне свадебного пира вазваан, Кашмирият празднуют с помощью музыки, рассказов и употребления необычайно сладких кремовых пирожных. Фото: Аншика Варма

Свадьбы — это праздник гостеприимства и общественных связей. Фото: Аншика Варма

«Всем гостям раздают мешочки, чтобы они забрали то, что они не могут съесть», — говорит он. «Это не похоже на большинство свадеб в Северной Индии, где так много выбрасывается».

Я объясняю, что у меня должен быть ланч через час, и спрашиваю его, есть ли какой-то особый кашмирский этикет, которому я должен следовать во время еды.

«Если ты закончишь четыре или пять курсов, у тебя все будет хорошо», — говорит он, глядя на меня с головы до ног, что говорит о том, что я не справляюсь с этой задачей.

«Я могу убрать довольно много мяса», — отмечаю я, чувствуя, что мое мужество подвергается сомнению. «К тому же я пропустил завтрак», — добавляю я.

Но Рафик не впечатлен. «Если бы вы были афганцем, я бы дал вам хорошие шансы. Но наш кашмирский рис… это уже само по себе блюдо. Поверьте, это вас погубит.

Шатер длиной 50 футов, установленный в саду одного из услужливых соседей Ясина, имеет вычурный синий потолок, который контрастирует с тонкими красными кашмирскими коврами, покрывающими землю.Даже с горящими над головой электрическими лампами невозможно спутать ни кочевое эхо прошлого, ни внутреннюю исламскую моду, в которой семья и гости собираются вместе, чтобы поесть. Шестьсот человек сидят группами по четыре человека на узких отрезках ткани, идущих параллельно от одного конца палатки до другого. В отличие от гостей из Кашмира, которых я встретила за последние 24 часа, которые все носят яркие мешковатые шелковые костюмы и платки, среди мужчин нет такой формы. Джинсы так же распространены, как шелковые курты; бейсболки так же многочисленны, как тюрбаны.На каждую седую бороду найдется чисто выбритый подбородок. Тем не менее, несмотря на очевидные различия поколений, собрание проходит в тихой синергии, и, как мне показывают, присутствие иностранца незаметно отмечается.

Я присоединяюсь к трем незнакомцам: один физиотерапевт, другой продавец мобильных телефонов. Третий — студент. Он также оказывается несогласным.

«Мы должны есть эту еду на каждой свадьбе, и она всегда одна и та же», — ворчит он, понизив голос.«Лично я люблю пиццу».

Но физиотерапевт подслушивает его и быстро предупреждает его, стремясь преподать мне что-то вроде урока культуры в процессе.

«На свадьбе обязательно должен быть вазваан», — говорит он. «Это неотъемлемая часть нашей идентичности, Кашмирия . Еда — это собрание, празднование гостеприимства и братства ».

Мой руки в тазу, который нам принес один из двоюродных братьев Ясина. Когда я смотрю вверх, в палатку целенаправленно входит брат невесты с круглой металлической тарелкой.Еще больше подписчиков, и один помещен в середину нашей маленькой группы. Затем крышка театрально отодвигается, открывая кучу дымящегося риса, рассеченного четырьмя длинными кебабами сискех. Между ними расположены части табак мааз , или ребрышки ягненка, и кусочки роган джош , облитые густым красным соусом. Дальнейшей прелюдии к началу трапезы нет: остальные просто начинают есть с той же тарелки, умело обрабатывая рис правой рукой. Без помощи ложки или вилки у меня дела обстоят хуже, и я почти совершаю полную оплошность, используя левую руку, чтобы разбить мясо на куски.Но за еду стоит умереть. Несмотря на мужественный характер приготовления и яростную жару, на которой оно было приготовлено, вкус очень тонкий. Кебаб мягкий и дымный с оттенком тмина и мяты, а ребра оживляют язык маслянистым вкусом топленого масла, в котором они были обжарены. Что касается рогана джоша, мясо отслаивается от кости в виде нежных, сочных кусочков, а острая подливка просто, ну, вау!

Кашмирские свадьбы традиционно проводятся дома, и соседи охотно предоставляют свои задние дворы, чтобы поставить палатки или установить кухонную утварь для ваза.Фото: Аншика Варма

Те же молодые вазы, которые проводят большую часть ночи, измельчая куски баранины в пасту, моют и днем ​​превращаются в достойных официантов. В отличие от жары, дыма и шума на кухне, прием пищи — это на удивление тихое дело, еда — и процесс приема пищи — являются основными заботами. Фото: Аншика Варма

Я быстро расправляюсь со всем этим и ударяю по металлу под рисом как раз в тот момент, когда некоторые ваза входят в палатку. Я узнаю в них баранина вчерашнего дня, только они переоделись в элегантную форму и белые тюбетейки.Как и боксеры, они также оборачивают руки кусками ткани, чтобы носить с собой горячие кастрюли со следующим набором блюд. К ним относятся safed murg , или курица в соусе из белого йогурта, zafrani murg , или курица с шафраном и мягкие фрикадельки риста, которые, как гласит традиция, были сначала приготовлены для пожилого короля, который потерял зубы и нуждался в нем. мясо должно быть особенно мягким. За паниром — без сомнения, лучшим, что я когда-либо пробовал — быстро следует мой личный фаворит, айва, фрукт, похожий на яблоко, приготовленный из смеси корицы, кардамона, семян фенхеля и мавала, цветов кашмирского петушиного гребня.

По крайней мере, дюжина блюд — сейчас я сбился со счета — я начинаю отмечать. Не помогает то, что один из ваз постоянно приходит с горшком риса и не примет «нет» в качестве ответа. Студент тоже постоянно подталкивает ко мне свои порции, каждый раз приглашая «насладиться!»

Когда у меня в ушах звенело предсказание Рафика о неудаче, я ослабляю пояс и готовлюсь к следующему раунду. Корень лотоса сопровождается дханивал корма (карри из баранины). Я успеваю закончить и то, и другое вместе с обязательным рисом.Но когда передо мной падает фрикаделька размером с мяч для крикета в йогуртовом соусе, я боюсь, что, возможно, наконец-то встретил свою пару.

«Аааа густаба ! Мы называем это «точкой», — заявляет физиотерапевт, указывая, что это будет последнее блюдо, которое будет подано.

«А я думал, там 36 курсов?» — говорю я, пытаясь скрыть облегчение. Но физиотерапевт неправильно понимает и сигнализирует ближайшему официанту, чтобы он принес мне еще.

Каким-то образом мне удается избежать позора собачьей сумки и отполировать все, что есть на моей тарелке; и хотя мне кажется, что надвигается коронарная недостаточность, я поднимаюсь с пола и, шатаясь, выхожу на улицу.Я борюсь с потоком женщин и детей, спешащих к палатке, где они теперь займут свои места, чтобы поесть. Я возвращаюсь в дом Ясина, где падаю на пол и, несмотря на очевидный дискомфорт, мне тут же предлагают еще миндальное печенье и кахву.

Примерно через час, когда все женщины и дети поели, я нахожу Назира сидящим на поле битвы, курящим кальян и выглядящим вполне измученным. Молодые ваза уже усердно работают, чистя тарелки, чистя кастрюли и разжигая огонь.Сегодня нужно приготовить и подать еще одну еду, хотя и гораздо меньшую по сравнению с обедом. Затем завтра команда соберется и переедет в другое место, и, иншаллах, начнется весь процесс заново.

Кахва, которую подают здесь из старинного самовара, всегда бывает в дефиците на кашмирской свадьбе. Фото: Аншика Варма

Я спрашиваю Назира, готовил ли он когда-нибудь полный вазваан — все 36 блюд — и на его лице появляется медленная улыбка.

«Только один раз — и это было для короля», — говорит он так, словно пересказывает фольклор.

«Настоящий?»

«Это был эмир с Ближнего Востока. Он прилетел к нам, чтобы мы готовили для него и его семьи ».

«Все успели съесть. Все 36 блюд? »

Назир медленно затягивает кальян, и из его носа струится дым.

«Может быть, а может и нет. Но я могу сказать вам следующее: однажды попробованный вазваан никогда не забудется ».

Действительно, по мере того, как вокруг нас сгущается тьма, и я смотрю, как в огонь добавляются свежие поленья, я уверен, что воспоминания о его приготовлении навсегда останутся со мной.И что, может быть, может быть, может быть еще немного места.

Эта история впервые появилась в номере за январь 2014 года под названием «Пир короля». Обновлено в марте 2016 года.

SRINAGAR
Hotel Broadway Это один из старейших отелей Кашмира. В его ресторане подают превосходный кашмирский вазваан.Каждое блюдо, от tabak maaz до mirch баранины salan и rista , восхитительно (Maulana Azad Road; 0194-2459001) .

Ahdoos Hotel Здесь хороши gustaba , nadru yakhni и tabak maaz , как и naan. Ресторан немного грязноват, но обслуживание отличное — а в соседней пекарне продают ореховое печенье и миндальное печенье (Residency Road; 0194-2472593; www.ahdooshotel.com) .

The Lalit Grand Palace предлагает фавориты wazwaan, такие как rogan josh , seekh kebab и haaq saag . Шеф-повар готовит отличное блюдо из листьев репы, которое называется хадам сааг. Попробуйте чипсы nadru из стеблей лотоса Dal Lake (Gupkar Road; 0194-2501001; www.thelalit.com) .

Butt’s Clermont Houseboats Если вам нужен настоящий вазваан и вкусный кахва , Butt’s — хороший выбор.Шарики rista очень вкусные, и вы не найдете более вкусной раджмы в Кашмире (Насим Баг, Хазратбал; 0194-2415325; buttsclermonthouseboat.com) .

DELHI
Ahad Sons Waza Khan Mohammed Shafi обслуживает настоящий вазваан для частных мероприятий, а дома доставляет оптовые заказы по парку Удай. Его цыпленок алоо бухара корма (сделанный со сливами и абрикосами) и кесар фирни превосходны (деревня Масджид Мотылек; 011-26256017) .

Hotel Broadway Delhi Ресторан на Бродвее предлагает обед из девяти блюд с лучшими вазваанскими блюдами по предварительному заказу (Asaf Ali Road; 011-43663600; www.hotelbroadwaydelhi.com) .

MUMBAI
Poush Эта сеть ресторанов управляет двумя кашмирскими ресторанами, в меню которых представлены некоторые вазваанские блюда. (98212 13232; Phoenix City Mall, Kurla; Hypercity Kasarvadavali, Ghodbunder Road; www.poushmaal.com) .

Kong Poush Ресторан очень любят за восхитительные роган джош, густабу, табак мааз и дум алоо. (Осивара, Андхери Вест, 022-65391201) .

Обсуждение конфликта

Авторикша сбросила Гулам Расул в нескольких шагах от лагеря мигрантов. «Я не пойду туда на своем автомобиле», — сказал водитель автобуса. Гулам Расул умолял водителя, но тот оставался равнодушным и, пыхтя своим беди, даже не удосужился ответить.Наконец Гулам Расул вышел из авто-рикши, бормоча кашмирские ругательства, и выгрузил свой багаж. Он почти забыл сумку с надру (корнями лотоса) и хаком, и ему пришлось бежать за рикшей, чтобы забрать его. К тому времени, как он добрался до дома своего друга Чамана Лала, он весь был весь в поту. Он постучал в дверь, и его усталость испарилась в тот момент, когда его друг открыл дверь и испустил радостный крик: «Ласса! О Хо!» Два друга обнялись, и Чаман Лал ввел его внутрь, крича жене: «Сарлай! Сарлай! Посмотри, кто пришел!»
«Адаб арз!» Сарла поприветствовала посетителя, застенчиво закинув голову в сари.
«Скорее! Дайте ему стакан соленой воды с лимоном. Он тает беднягу! Сегодня он, должно быть, понял, в какой ад он нас гнал!» — сказал Чаман Лал своей жене.
Гулам Расул улыбнулся и сказал. «Посмотри, что говорит негодяй! Я сказал ему оставаться на месте, но нет, он ускользнул ночью. Я знаю, что он думал, что мы будем уничтожены армией, а затем он вернется и захватит мои земли, как ну! Он всегда следил за моим вишневым садом, старая лиса! »
«Я не знал! Я знал, что, хотя ты сломаешь себе спину, ухаживая за ней, я всегда получу от тебя самый лучший выбор вишен.»Чаман Лал сказал со смехом.» Ты должен мне запасы на все эти годы, почему ты не взял это с собой! «
» Перестань дразнить беднягу! » Дайте ему немного расслабиться, он, должно быть, так устал ». Сарла упрекнула своего мужа.
Чаман Лал засмеялся и сказал:« Увидимся, вы оплакиваете армию, когда я нахожусь под постоянным комендантским часом. Твоя бхабхи любит всех, кроме меня. Так что вы можете оставить все эти вишни ».
Гулам Расул вздохнул и сказал:« Какие вишни вы говорите о Чаманлале! Этого вишневого сада давно нет.»
» Почему с этим случилось? Ты ведь не продал? «
» Нет! Рамзан забрал себе. Вишневого сада не осталось. Он срубил деревья и построил себе дом там. Все оставшиеся деревья были заброшены. Он всегда был ленив и беспечен! »
« Рамзан, твой младший брат? Я помню, вы воспитывали его, как собственного сына, хотя он был от второй жены вашего отца ». Вмешалась Сарла.
« Вы позволили этому ребенку забрать это у вас! »- сказал Чамал Лал.
« Пусть он! Вы не знаете.Он не тот ребенок, которого вы помните. Как только он женился на этой несчастной женщине — вы знаете, он сбежал с ней, когда я выступал против его брака в этой дурной семье — он показал свое истинное лицо. Эта женщина послала своего брата-ихвани угрожать мне. Что мне оставалось делать ?! »Гулам Расул покачал головой из-за предательства брата.
« Это случается с ними, когда они женятся. Эти «попугаи-подушечки» капают яд себе в уши, и они даже забывают об учтивости, которую они оказывают своим старшим. — пробормотала Сарла. «Она болит за Рошана Лала.»
» Видите, он даже не слышит ни слова против этого никчемного брата. Никогда не позволяет мне говорить. Он всегда душил меня ». Сарла заплакала.
« Шахмат! Что на тебя нашло ?! «Чаман Лал пытался умиротворить свою жену.
» Нет, позволь мне поговорить сейчас, когда сегодня пришел мой брат. Он знает, как я воспитал вашего брата. Даже стирал ему нижнее белье, и ты знаешь, из какой я семьи. Я была для него как мать, но он никогда не останавливал свою жену. Эта его жена! Она позвонила в панчаят, чтобы забрать те золотые браслеты, которые дал мне Какдедх, и ни слова обо всех украшениях, которые мы подарили ей, когда они поженились.Я сохранил их для своего Манджу. Разве она не была их дочерью? Но нет! Этот плосконосый Рошан Лал даже оскорбил меня и так грубо толкнул меня, что я упал. С тех пор у меня болит колено. Мой Бхагваан примет их к ответственности! «Сарла дала волю своим чувствам.
» Думаю, я видела его, когда шла сюда, но он сделал вид, будто не узнал меня «, — сказал Гулам Расул.
» Ха … он показал Никакой любезности по отношению к своему отцовскому брату, чего бы ты ожидал. «Сарла вытирала слезы.
Чаман Лал похлопал жену и сказал:» Теперь! Теперь! Не всем посчастливилось получить в жены такого Лал Деда, как ты.А теперь иди приготовь чистый чай для Лассы и пошли кого-нибудь за бараниной. Я знаю, что он такой обжора, что он, должно быть, ждет на обед нене батта ».
(Правда в основном неприятна… но правду нельзя игнорировать! Здесь мы служим правде, приправленной солью, перцем и небольшим количеством соуса (бессмысленно!). Вы можете записать свою отрыжку, отрыжку и несварение желудка, если таковые имеются, по адресу [email protected])

Народная история Кашмира Ханджи

Народная история кашмирских лодочников

по Винаяка Раздана

Краткий обзор истории людей, которые оживили водоемы Кашмира.Некоторые неизвестные факты и малоизвестные истории. Нырни.

Семья Хаджи в Дунге 1918

В Ниламат-пуране происхождение Кашмирской долины рассказывается с помощью истории Матсья Аватара. Великий потоп, божественная лодка женской силы, перевозящая все живое в вечных водах бессмертного вечного Шивы, и эту лодку гребет Нараян в форме рыбы. История соответствует штамму кашмирского шиваизма, в котором женская сила Шакти воплощает в жизнь переживаемый мир через взаимодействие с Шивой.В этой истории гребцом является получеловек-полурыба Нараян. Деятель. Действие. История рассказывается в контексте Наубандхана тират, горного поселения недалеко от Крамасараса, которое мы теперь знаем как Каусар-наг, расположенного в хребте Пир-Панджал в Нурабаде Кулгамского района. Место, где была пришвартована божественная лодка. История устрашающе похожа на авраамический рассказ о Ноевом ковчеге и Ионе. Кашмир родился из воды. Об этом говорят и мифы, и геология. В более высоких частях Кашмирских гор на самом деле есть много мест, где валуны были вырезаны ледниками на протяжении тысячелетий, чтобы получить форму, в которой появляется дыра, дыра, как будто привязанная к лодке.

Где люди, где вода, там лодки, там сказки.

Матсья Аватар Вишну, около 1870 года. Уттар-Прадеш, Индия.

Я слышал историю о Наубандане Каусарнага много лет назад от гаэнца, племени людей в Кашмире, которое часто называют потомками Ноя. В то время как древние тексты из Кашмира гордятся водным происхождением Кашмира, о людях, которые фактически сделали возможной жизнь на заполненной водой земле, особо не вспоминали.

В хронике Кашмира Калханы XII века, Раджатаранджини, мы читаем о Нишадах, читаем о старых деревьях вдоль древних каналов, об их стареющих стволах, гладко натянутых веревками, предназначенными для швартовки лодок. Это единственное письменное свидетельство существования лодочников в этом древнем Кашмире. Хотя история, возможно, забыла упомянуть ханджи. Ханджи не забывали Историю. На протяжении веков они несли с собой устную историю изменения географии Кашмира, истории о рождении и исчезновении городов, появлении и исчезновении маршрутов, подъеме и опускании воды, они были свидетелями всего, что происходило вблизи и вдали от водоемов.Таким образом, не случайно, что одно из подлинных произведений Раджатаранджини как исторического произведения было предоставлено лодочником. В 8 веке король Джаяпида, внук Лалитадитьи, призвал инженеров из Шри-Ланки (из Раджатаранджини, в типичной кашмирской манере, называемой «ракшасами») построить водохранилища в Кашмире. Джаяпида планировал построить водный форт под названием Дваравати (названный в честь Дварики Кришны). Александр Каннингем, британский археолог XIX века, идентифицировал Андаркут возле Сумбала как Дваравати.Он ошибся и открыл только полгорода, так как город должен был быть построен из двух колец. Несколько лет спустя Джордж Булер, искавший санскритские рукописи в Кашмире, был справедливо направлен лодочником в соседнее место под названием Бахиркут, которое он смог идентифицировать из-за его географии как Дваравати. В данном случае, похоже, брамины не сразу вспомнили это место, в отличие от лодочников. Сумбал на протяжении веков был главным перекрестком водных магистралей Кашмира, естественно, лодочники знали это место более близко.Интересно, что именно в скульптуре 8-го века, найденной в Девсаре, мы видим самую раннюю модель кашмирской лодки. Скульптура изображает пять Матрик, богинь-защитниц, которых несут на лодке вместе с музыкантами. Это лодочная процессия, вероятно, представление сцены погружения идолов, что-то еще делается в Бенгалии. Исторические тексты немного описывают типы лодок в Кашмире и то, как они появились. Праварасена II, конец 6 века, может считаться застройщиком Сринагара как места каналов, мостов и водоемов, каким его даже видят сейчас.Он также является строителем первого лодочного моста в Сринагаре, где-то рядом с нынешней Зайной Кадал. Если мост был лодочный, можно предположить, что это работа лодочников. Калхана упоминает много путешествий на лодках, однако в его тексте не так много написано о людях, которые сделали эти путешествия возможными. В Кашмире популярна современная теория разногласий, согласно которой ханджи были «импортированы» из Шри-Ланки в Кашмир древним королем. О нем упоминается во многих книгах и экспертах, часто упоминается имя короля как Парбат Сен и место под названием Сангалдип.Писатель Г. Раббани упоминает Короля как Праварасена II, а место как Сингапур! Это история о том, как писания колониальной эпохи сформировали наше современное понимание Кашмира и как отсутствие дальнейших качественных исследований и социальные предубеждения часто превращали их в оружие. Источником этой теории является случайное упоминание энциклопедической работы Уолтера Ропера Лоуренса для будущих администраторов Кашмира «Долина Кашмира» (1895 г.). Эта работа до сих пор используется в качестве основного источника того, что мы теперь обычно знаем о ханджи.Основным (не указанным) источником Лоуренса был «Тарих-и-Хасан» Моулви Гулам Хасан Шаха (1832-1898), написанный на основе утерянной работы на персидском языке (составленной из старых санскритских сочинений) Мулы Ахмеда, придворного поэта Зайн-уля. -абдин (1422-1474). Работа (оригинал, по иронии судьбы потерянный в результате крушения на лодке) очень подвержена ошибкам, поскольку кажется, что при переводе большая часть смысла оригинальных текстов теряется. Работа даже обеспечивает альтернативную историю озера Дал. Король Праварасена построил плотину на реке Витаста в месте под названием Навапура и заставил реку течь в свой недавно построенный город в районе Хари Парбат.Затем, много десятилетий спустя, в эпоху короля по имени Дуралаб Дарун, произошло огромное наводнение, которое привело к образованию озера, которое с течением веков только увеличивалось. Если мы относимся к этой работе как к источнику, мы должны признать, что озеро Дал — искусственное озеро, и лодочники снова были частью этих усилий. По-прежнему вокруг Дала есть места под водой, где можно увидеть затопленные храмы, остатки старого города, место, куда, вероятно, опытный лодочник Дала все еще может вас отвезти.

Многие исторические труды указывают на роль ханджи в формировании экологии водоемов, придавая им узнаваемое лицо, которое мы видим сегодня.В «Зайне Раджатарангини» Шривары мы находим упоминание « дхивара », санскритского термина для рыбаков, используемого в Катхасарицагара и Махабхарата [«дхи» означает железо… вероятно, намек на железный гарпун, используемый для рыбной ловли.] Несколько столетий спустя в Тарихе — i- Саид Али (1569) они упоминаются как « Курджиан » (?). Глубокие большие озера Кашмира долгое время были небезопасными для судоходства. Ветры могут вызвать в озере смертоносные волны. В древнем Кашмире, чтобы озера были судоходными, чтобы предотвратить образование больших волн, на озере строили острова, часто эти острова также обозначали храм.Сона-Ланк и Роп-Ланк озера Дал предназначались для плавания Дала. Самым увлекательным является история создания Зайна Ланк на озере Вулар, которое когда-то было самым опасным озером Кашмира. Для строительства острова Заин-уль-абдин нанял лодочников, и они выбрали место, где находился затопленный храм, они знали, что это идеальное место. Бахаристан-и-Шахи (1614) упоминает, что Зайна попросил архитектора по имени Дуроодгири из Гуджарата построить ему лодку в форме корабля с парусами. Лодка использовалась для строительства острова, который сделал озеро Вулар доступным для людей.Для этого были наняты лодочники. На этой лодке знаменитый король плыл по Каусар Нагу, слушая древние произведения во время посещения места Наубандхана. Зная, насколько искусны кашмирские лодочники в искусстве рассказывания историй, можно представить себе лодочников, которые во время поездки лечат короля чудесными рассказами о Наубандхане. Любой турист, побывавший в Кашмире, должен знать об этом опыте. Лодочники, безусловно, первые проводники Кашмира. В этой истории мы также видим появление в Кашмире новой техники — парусной лодки.Создатели лодок на протяжении веков были неотъемлемой частью этого трудолюбивого племени. В «Айн-э-Акбари» (16 век) мы читаем об императоре, желающем построить плавучий дом: лодку, смоделированную по проекту бенгальского дома Заминдар, двухэтажного здания с множеством красиво вырезанных окон. Для этого он уничтожил много лодок, а затем попросил архитектора из Бенгалии спроектировать лодку своей мечты. Говорят, что таких лодок были построены тысячи. Это лодки, которые мы видим плывущими в озерах Кашмира на картинах Великих Моголов.Абу’л Фазл пишет о визите Акбара: «В этой стране было более 30 000 лодок, но ни одна из них не подходила для владыки мира. Умелые мастера вскоре подготовили речные дворцы (Тахт-и-Раванс) и разбили цветочные сады на поверхности воды. . »

Ханджи веками жили в простых лодках дуга, считая их своим домом. Тем не менее, термин «плавучий дом», как мы теперь понимаем применительно к туризму, можно отнести к этой лодке, построенной по приказу Акбара. Мы все еще далеки от истории о плавучих домах в том виде, в каком мы их видим сегодня.В промежутках мы читаем о попытке Аурангзеба примерно в 1655 году построить корабли, чтобы соревноваться с европейцами. Итальянцы были отправлены строить корабль в водах Кашмира. Было построено два таких корабля, но эксперимент провалился, потому что лодочникам в Кашмире не удалось освоить эти иностранные военные корабли. Кашмирские лодочники фактически были неотъемлемой частью Императорского флота Великих Моголов Навара или флота речных лодок. Говорят, что они сыграли важную роль в завоевании Акбаром Бенгалии. В последние дни империи Великих Моголов мы читаем, что речной флот Великих Моголов состоял в основном из кашмирских лодочников, которые использовали свой собственный язык для общения друг с другом и для навигации.Возможно, неудивительно, что лодочники также фигурируют в завоевании Бенгалии королем Лалитадитьей в 8 веке.

Правитель на лодке со служителями 17 век, правление Джахангира Британский музей На заднем плане остров Зайн-уль-Абдин (1422–1474) в Вуларе

Между тем лодки в Кашмире не для войны, лодочник — это ремесло, связанное с жизнью. Абу’л Фазл в своей книге «Айн-и-Акбари» отмечает, что жизнь в Кашмире вращается вокруг лодок, они повсюду.Это было правдой даже несколько десятилетий назад. Продовольственные пайки доставлялись на больших лодках «бахат», материалы, необходимые для строительства домов, — на еще более крупной лодке «Война». Топливо, необходимое для приготовления: навозные лепешки «лобур» доставила компания «Лобур Хаэнз» на лодках «Хачу». Посуда, овощи, циновки, молоко и другие предметы первой необходимости были доставлены в «Дембнав». Водяные каштаны (когда-то являвшиеся основным продуктом питания кашмирцев и незаменимыми для кашмирских индуистов в определенные праздничные дни) были предоставлены «Гари Хаэнз». «Gaade Haenz» принесет вам рыбу.Рыбаки ловили рыбу в лодках «Гадавари», их семьи жили на них под навесом из соломенной циновки, согреваясь с помощью «манана», голой глиняной жаровни, а не кангри. Люди и новости путешествовали по быстро движущейся Шикаре, для более длительных путешествий и паломничества использовались Дунги. Чтобы пересечь демонические волны Вулара, вы можете положиться на «Цатавар», маленькие лодки без крыши, и ваша жизнь будет в руках самых смелых и опытных ханджи. Это была жизнь в Кашмире, оживлявшаяся лодками и их двигателями — лодочниками, которые постоянно носились по рекам, каналам и озерам, словно кровь текла по венам, проливая пот, перекачивая жизнь.

Интересно, кто эти люди?

Кашмирские гребцы. Фотография Фрэнсиса Фрита 1877

Происхождение кашмирских лодочников Haenz окутано множеством сказок. Сам термин Haenz (Hanjis на хиндустани) имеет неясное происхождение. Сегодня это звучит похоже на Манджи хиндустани. Некоторые эксперты теперь связывают Haenz с санскритским словом «навадж», обозначающим лодочник.Тем не менее, я предлагаю новую теорию: возможно, наиболее близким является санскритское слово « maṅginī », используемое для обозначения лодки, а также для женщин. Таким образом, выявляется остроумие санскритской игры слов в истории Матсьи. Слово происходит от слова «манга» для обозначения головы лодки. Это слово вполне может быть источником древнего кашмирского произведения «Хензе» для женщин.

Почему мы так мало знаем о людях, которые были так важны для образа жизни Кашмира?

Раджатаранджини, возможно, предлагает нам ключ к разгадке, или, скорее, то, как эта работа подошла к истории.Раджатаранджини, по сути, имел дело с королевской жизнью, он был предназначен для чтения теми, кто осажден сложностями управления государством. Таким образом, чаще всего в него попадают только те люди и племена, которые тем или иным образом, посредством своей мобилизации, в то или иное время бросали вызов равновесию сил в государстве или, таким образом, были необходимы для управления государственным механизмом. . Таким образом, мы находим упоминания о таких племенах, как Тантрай, Маргрей, Дхар, Бхат, Каулы, Сайеды и т. Д. То, что о Нишадах упоминается немного, означает лишь то, что они никогда не представляли угрозы для правителя, они были вне сферы власти.В их нелегкой жизни у них было мало времени на политику.

«Лодки и лодочники Кашмира» (1979) доктора Шанты Саньял были первым социально-экономическим исследованием ханджи. В нем автор делает не столь удивительное наблюдение о ханджи и их подходе к политике:

«Как отмечалось выше, ханджи или лодочники — это деловые круги, и их экономические интересы находятся в центре их внимания. Национальная конференция также станет объектом их критики и открытой вражды, если ее лидеры будут чинить препятствия на пути их торговли в пиковые месяцы туристического сезона.Ханджи ожидают, что каждая политическая партия в эти месяцы будет вести себя так, чтобы туристы не испугались прочь от долины. Это означает экономическую катастрофу для общества, и любая сторона, которая помогает в этой неприятной ситуации, является ближайшей и самой преступной партией в глазах ханджи ».

Племя ханджи классифицируется как полукочевое, люди работали в различных профессиях в зависимости от сезона (например, выращивание овощей, туризм, рыбалка и т. Д.), А в другое время они работали физическим трудом, часто за пределами штата.Характер кочевой жизни означал, что уровень образования был низким, они были не готовы к резким изменениям, охватившим Кашмир. Поскольку некоторые старые образы жизни изменились, некоторые связанные профессии начали исчезать, поэтому сегодня вам будет трудно найти Лобура Хэнца, приготовление пищи теперь делается на газе, Маер Хаэз ушел со смертью Маер-Канала в 70-х, «Война» и « Лодка Бахар исчезла, так как грузовики теперь выполняют эту функцию, Шикары теперь в основном туристическая опора, а такси Сумо курсируют по дорогам, как когда-то «Дунгас».Тем временем жители Дунгаса оказались в затруднительном положении, переселены на сушу без лодки, их экономическое благополучие окаменело, поспешно привязанные к вопросам эстетики и окружающей среды. Сообщество, которое веками претерпевало серьезные разрушительные изменения в своем образе жизни, снова невидимо, неслыханно, брошено под колесо истории. Некоторые имена похоронены еще глубже. «Айер Хаэнц» раньше охотился и жил в лесах. «Айер» было племенем в Кашмирской Рамаяне, к которому присоединился лодочник, царь Ганги, который помог Раме пересечь реку.Колониальные писатели связывали племя охотников Рамаяны с Бхилс, крупнейшей племенной общиной Кашмира.

Среди различных племенных сообществ Индии ханджи выделяются уникальным образом. В этом сообществе произошло то, что редко случается среди других маргинализированных племенных сообществ округа. Часть людей в этом сообществе смогла взять под свой контроль свою экономику, столицу и самостоятельно подняться по экономической лестнице, основываясь исключительно на выдержке, стойкости и некоторой удаче.

Две кашмирские женщины со своей собакой в ​​плавучем доме [конец XIX века, вероятно, Борн]

Как родился плавучий дом?

Около 200 лет назад, когда европейские туристы начали прибывать в Кашмир, некоторые дуги начали превращаться в плавучие дома. Широко распространено мнение, что плавучие дома родились просто потому, что эти туристы не могли купить землю в Кашмире. Однако факты говорят нам другую, более важную историю.Туристы всегда могли снять дома в аренду. Что делало плавучие дома основной необходимостью для этих первых туристов, так это необходимость проживания рядом с различными лагерями, которые они открывали по всему Кашмиру. Ранние плавучие дома были плавучими лагерями для туристов, отправляющихся в дальние путешествия. Туземцы уже использовали Дунги для этой цели. Для западных туристов внутри лодки были размещены дополнительные удобства, а также внесены некоторые изменения в базовую конструкцию. Стена комнаты была удалена, чтобы создать дополнительную гостиную впереди, окна с соломенными циновками были заменены деревянными панелями.Писатель колониальной эпохи сэр Фрэнсис Янгхасбенд, который был британским резидентом в 1906 году, утверждал, что «плавучий дом» был впервые построен в Кашмире любителем спорта англичанином по имени М.Т. Кеннард в какой-то год между 1883-1888 гг. Лодка получила название «Памила». Это может быть, а может и не быть происхождением плавучих домов в Кашмире, поскольку о них существует множество историй, но это, безусловно, начало феномена, в результате которого плавучие дома получили вымышленные имена. Кеннард примерно в 1918 году построил чудо: двухэтажный плавучий дом под названием «Победа», который даже в 1980-х годах стоял у Радж Бага.Дизайн плавучего дома был изменен и улучшен с годами людьми по имени полковник Р. Сарторинс, сэр Р. Харри Барт. Тем временем Ханджи в своих устных рассказах вспоминает, как один армейский приехавший в гости по имени Данлоп модифицировал Дарпад Дунга, чтобы придумать базовый элементарный дизайн плавучего дома. Личность и точная дата Данлопа неизвестны, поскольку ни один из более поздних авторов не выходил за рамки работ ранних западных писателей, никаких оригинальных исследований, основанных на взаимодействии с ханджи, не проводилось. Интересно, что на английской картине, изображающей визит лорда Каннинга в Кашмир в 1860 году, мы видим, что Дарпад Дунга использовался как плавучий дом, как движущийся плавучий лагерь.Пятьдесят лет спустя Янгхасбенд упоминает об отсутствии бунгало Dak в Кашмире. Мы читаем об отеле Nedou’s в Гульмарге, основанном хорватской семьей, существовавшей в Кашмире с 1880-х годов. Затем были некоторые жители Запада, которые построили себе хижины на возвышенностях холмов. Примерно в то же время некоторые британские граждане, такие как мисс О’Коннор, вели успешный бизнес по предоставлению жилья для западных посетителей, в то время как такие агентства, как Cockburn’s, могли предоставлять туристические хижины в Гульмарге. Некоторые магазины, обслуживающие потребности туристов, открылись на плавучих домах в районе Бунда в Сринагаре 1890-х годов.Среди них некоторые известные имена, такие как Mahatta Studio, возникшие около 1918 года. Это была золотая эра туризма в Кашмире. Среди множества западных туристов, направляющихся в Кашмир, особое место занимает прогулка на лодке известного индуистского монаха. В 1897-98 годах Свами Вивекананда хотел основать ашрам в Шринагаре, но британский регент Адельберт Талбот отказал в просьбе о выделении земли. Как и большинство других посетителей, он останавливался на плавучих домах, путешествовал на лодках к различным лагерям и религиозным местам. Во время одного из паломнических путешествий на лодке Дунга Вивекананда поклонялся четырехлетней дочери своего лодочника-мусульманина как богине Уме.Этот поступок соответствовал его убеждениям о реформировании кастовых взглядов в его собственном сообществе. Это один из немногих рассказов туземцев о путешествиях на лодках в Кашмире той эпохи.

Дарпад Дунга Джордж Ландсир (1834–1878) написал его в 1881 году, но изображает сцену из 1860 года, когда он сопровождал лорда Каннинга, генерал-губернатора Индии в 1856–1862 годах, в Кашмир.

В течение следующих нескольких десятилетий была волна западных путешествий, и каждый из них выделял плавучий дом как нечто уникальное.Лодочники стали колесами туризма, а вместе с ними и многие другие умирающие отрасли. Большая любовь к кашмирским шалям на Западе закончилась к тому времени, когда Германия и Франция начали войну в 1870 году, экспорт и продажи упали. В производстве платков произошли экономические потрясения, которые привели к человеческим потрясениям. По иронии судьбы, только новые войны в Европе помогли выжить индустрии шалей. Наплыв туристов наблюдался в Кашмире во время мировых войн. Западные солдаты с поста в Индии, в Саммерсе, на момент облегчения направились в Кашмир.Они останавливались в плавучих домах, покупали шали и изделия ручной работы в качестве сувениров. Раньше эти экземпляры отправляли на запад, теперь запад попал в Кашмир. Кашмирские ремесла заново открыли новый мир. Более прямой пример плавучих домов, ведущих к экономическому росту других ремесел, можно увидеть в случае деревянных потолков в Хатамбанде. Лоуренс отмечает: «Строители плавучих домов дали этой отрасли большой импульс, и более темные цвета орехового дерева были смешаны с более светлыми оттенками сосны.«Плотники этой эпохи приобрели новые навыки, хотя старые узоры и мотивы использовались для украшения плавучих домов. Фактическая работа по постройке плавучего дома была чисто местной инженерией, примененной к древесине Деодара. Между прочим, древесина деодара была необходима и для другого великого новшества той эпохи — железных дорог. Железнодорожные шпалы в Индии обычно изготавливались из этого дерева. Туризм оказал влияние и на другие ремесла штата, например: портные Кашмира стали известны как одни из лучших ткачей английских платьев.Рождение современного плавучего дома — одна из немногих подлинных инноваций, движимых предпринимательским рвением. На современном жаргоне мы можем сказать, что это был момент Кашмирской «Кремниевой долины». И, как и в любой настоящей капиталистической системе, государство не имело к ней никакого отношения с точки зрения капиталовложений или повышения квалификации, они были больше вовлечены в регулирование цен. Это были люди, которые руководили всем движением. Ею управляла семья ханджи, жившая в Дунгасе, буксируемая сзади в плавучие дома, люди, которые обслуживали клиентов, приобретали новые навыки.Их служба породила легендарную кашмирскую концепцию « мехмаанавази » — благородное служение гостя.

Как в Кашмире появились сотни плавучих домов? Откуда взялся фонд Capital?

История плавучих домов в Кашмире связана с человеком, который, как можно было предположить, имел мало общего с лодками из-за своей касты. Пока ханджи изучали английский язык у туристов, приобретая такие навыки, как приготовление блинов и джемов посредством телесных наказаний со стороны мастеров, Пандит Нараин Дас, кашмирский пандит, был одним из первых пяти коренных кашмирцев, выучивших английский язык (возможно, опять же, хотя и с применением телесных наказаний) в христианской миссионерской школе.Примерно в 1885 году Нарайн Дас открыл магазин для туристов, который был уничтожен во время пожара. Нараин Дас перевез свои товары в Дунга и, таким образом, начал управлять своим магазином с лодки. По мере роста бизнеса он заменил стены и крышу, покрытые соломой, деревянными досками и кровельной черепицей. История кашмирских пандитов гласит, что вскоре к Нараиндасу обратились европейские туристы, чтобы купить лодку. Нараиндас продал свою лодку с прибылью и вскоре понял, что производство и продажа лодок — лучший бизнес.Он заказал очень много плавучих домов, за что получил прозвище «Nav Narain». П. Н. Мадан, директор по туризму штата в начале 60-х годов, однако, дает альтернативную историю этого начала. По его словам, существуют документальные свидетельства того, что плавучий дом в стиле гондолы на самом деле был построен примерно в 1880 году генералом Тэтчер. Поскольку Тэтчер не знал местного языка, для передачи заказов строителям он воспользовался услугами английского языка четырнадцатилетнего Пандита Нариандаса.Тэтчер осталась в плавучем доме на лето и в конце тура продала плавучий дом Нараин Дасу за рупий. 200. Так Нараин Дас занялся изготовлением лодок. В устной истории лодочников Нараин Дас известен как человек, вложивший деньги в постройку плавучего дома, затем лодки передавались ханджи Дунга, а ханджи взамен платили ему «налог» за услуги, оказанные турист. Говоря современным языком, его можно было бы назвать «венчурным капиталистом» отрасли.Таким образом, в 1906 году количество плавучих домов в долине уже исчислялось сотнями. До 1948 года только семья Нараин Даса построила и управляла примерно 300 плавучими домами. Эта золотая эра туризма закончилась индийско-пакистанской войной 1947-48 годов. Главные благотворители и постоянные клиенты индустрии, британцы, ушли с субконтинента, новые туристы боялись ехать в конфликтный регион.

Вид вокруг Шах-Хамадана Уильяма Карпентера-младшего, 1854-55 гг.

В 1948 году в плавучих домах останавливалось всего около 5000 туристов.В 1950 году общее количество туристов составляло 7000 человек. Ханджи помнят 50-е годы как ужасное десятилетие, когда владельцы разобрали плавучие дома, чтобы продать ценные породы дерева деодар в качестве средства к существованию. Было очевидно, что для того, чтобы заново пережить экономику Кашмира, туризм необходимо возродить. В 1948 году приехало не так много туристов, но некоторые интересные люди из художественного сообщества приехали, чтобы возродить магию Кашмира в сознании людей. S.H. Раза, всемирно известный художник, прибыл и остановился на плавучем доме в Джелуме недалеко от Бунда.Плавучий дом стал центром для начинающих художников Кашмира, которые наблюдали, как он рисует, и из этих художников вышли художники, которые начали движение прогрессивного искусства Кашмира. Выставки раннего искусства проводились на плавучих домах, поэтому плавучие дома превратились в художественную студию. Центральное правительство заказало документальные фильмы о Кашмире, в которых широко освещается жизнь на лодках. Антропологи, социологи, фотографы и журналисты прибыли, чтобы задокументировать жизнь водных людей. Владельцы плавучих домов, покопавшись в своих тщательно поддерживаемых гостевых книгах столетней давности, обратились к старым посетителям и пригласили их обратно.В международных журналах появлялась реклама королевской мечты о плавучем доме. В Кашмире были организованы культурные прогулки на лодках «Джаш». Постепенно ситуация изменилась, и образ Кашмира как «восточной Венеции» был восстановлен. Улучшения в технологии пленочной фотографии означали, что Cinema перекрасила старые монотонные описательные изображения земного рая в яркие и пышные цвета. Мало кто из смертных мог игнорировать приманку. Туристы заново открыли для себя Кашмир. Некоторые туристические агентства эпохи Радж также выжили, в то время как агентства, такие как Razdan, Mercury, Sita и т. Д., Прибыли на место происшествия.Как мы увидим, с возрождением туризма участь ханджи не сильно изменилась, даже несмотря на то, что туристы были привлечены в Кашмир из-за них. Для рыбаков ханджи были введены новые разновидности рыбы, которые незначительно улучшили их улов, остальные были предоставлены сами себе, работая сезонным ручным трудом. До 1979 года 87% ханджи по-прежнему жили на лодках, только 2% имели дома «пукка», 55% жили за чертой бедности, только 40% можно было назвать грамотными, и только 2% имели средний стандарт и, что еще более тревожно, около 60. % ханджи находились в той или иной форме долга.Речь идет о населении в два лакха шестьдесят тысяч ханджи. В то время в долине было 403 плавучих дома и около 500 такси Шикара для туристов.

Примерно в 1978 году рекламное агентство Clarion из Калькутты подарило туристическому департаменту штата Джамму и Кашмир свой символ — шикару на озере на фоне горы. Это было началом второй золотой эры кашмирского туризма, снова управляемого на лодке. К 1981 году это количество туристов должно было составить 6 лакхов, в то время как общее количество плавучих домов составляло около 740.После 1947 года количество плавучих домов в Кашмире достигло своего пика в 1985-86 годах с 825 плавучими домами. Старые плавучие дома были отреставрированы, а новые построены в ожидании еще большего их числа. По мере роста туризма изменилась государственная политика, и количество плавучих домов было сокращено. И это несмотря на то, что если туризм в Кашмире достигнет своего полного потенциала, даже этого количества плавучих домов будет недостаточно, поскольку качественные туристы предпочитают плавучие дома. Возникали опасения по поводу воздействия загрязнения, вторжения в водоемы, игнорируя быструю урбанизацию на суше, вся вина была возложена на лодочников.Все эти проблемы прекратились вместе с туризмом, когда вспыхнула волна насилия 90-х годов. Это был шок, от которого сообщество лодочников до сих пор не выдерживает. В Кашмир прибыла лишь небольшая струйка туристов, и это тоже произошло после 1993 года, когда община ханджи самостоятельно вышла, чтобы лично встретить туристов. Помимо крупных индийских городов, они отправились в города Европы и дальневосточных стран, таких как Тайвань, Гонконг, Малайзия и Таиланд. Они упорно трудились, чтобы избавить посетителей от страха перед насилием, это было тяжело, но приехали немногие, и все другие профессии, связанные с туризмом, извлекли выгоду из этих усилий.Именно в эти годы плавучие дома на Джелуме пришли в такое состояние, когда владельцы не могли позволить себе их ремонт. Люди в Кашмире начали думать об этих иконах ремесел и культуры Кашмира как о бельмо на глазу. Что-то, что нужно спрятать, например, старую мебель.

Падение туризма в Кашмире в 1990-х годах привело также к росту туризма в Керале, где также развита культура лодок. Место празднует это. Жители Кералы гордятся своими плавучими домами, поскольку они заявляют, что их лодкам Kettuvallam (рисовые баржи) много тысячелетий.Тем не менее, Кашмир был настолько захвачен умами туристов, что в Керале лодочники приехали на моторных лодках и назвали их «Шикара», чтобы поразить посетителей. Парадоксально, что символом туриста Кералы является дерево, кокосовая пальма, но сообщество лодочников процветает, а символом туризма Кашмира является лодка, шикара, но лодочники рассматриваются как какие-то иностранные злоумышленники, стремящиеся разрушить окружающую среду.

Вид вокруг Шах-Хамадана, февраль 2014 г. «украшенный» без плавучих домов и лодочников

Тем не менее, в 2000-х годах, когда Кашмир снова предстояло воскресить из экономической спячки, туризм был транспортным средством, лодочников снова попросили грести на огромном корабле.Снова повторился цикл 50-60-х годов. Шикару снова размахивали как талисман туризма, призывали магию кино, писались статьи, публиковались рекламные объявления, старые покровители разыскивались, и постепенно ситуация снова изменилась. На самом деле можно отобразить судьбу туризма в Кашмире по количеству плавучих домов на воде. В 2000 году в Кашмире было 850 плавучих домов, а в 2007 году их число выросло до 1000. Количество туристов около 5 лакхов, большая часть из них — местные. Как только туризм показал признаки возрождения, снова были приняты новые меры, чтобы тем или иным образом сократить количество плавучих домов.Это почти узор. Используйте лодочников, чтобы запустить двигатель туризма, когда усилия начинают приносить дивиденды, постарайтесь увести ханджи в сторону, ссылаясь на экологические проблемы. Здесь нужно спросить, кому лучше позаботиться о водоемах, сообществу, которое живет в них на протяжении поколений, или людям, которые не могут отличить озеро от пруда? Во всем мире для успеха в сохранении окружающей среды местные коренные племена становятся участниками этих усилий, развивается синергия, предпринимаются совместные усилия, в которых первым шагом является признание их права на ресурсы и окружающую среду, устанавливается право собственности. .Другого пути нет, поскольку 80% мирового биоразнообразия находится на территориях племен. Существуют экологические движения, которые стремятся деколонизировать подход к охране природы. Однако в Кашмире ханджи отказывают в утверждении, что у них действительно есть территория.

При этом следует помнить, что после 1947 года ханджи как люди прямо или косвенно находились под контролем Департамента туризма. Это должно быть уникальным примером для племенного сообщества в любой точке мира. Их судьба тем более была связана с туризмом.Если завтра будет сочтено, что ханджи не являются необходимыми для туризма, или если будет сочтено, что они вредны для окружающей среды, в которой они жили веками и лучше подготовлены для заботы, тогда действительно будущее этого племени мрачно. Рассеянные по всей долине, лишенные многовековых ремесел, низкого уровня образования, без возможности назначить избранного представителя в собрание штата, они — бесправные люди, живущие по прихотям и прихотям сезонных защитников окружающей среды, бюрократов, судебных органов и правительства.Таким образом, игнорируется тот простой факт, что Дал, вероятно, сокращается из-за сточных вод, поступающих из современных поселков, таких как Хайдерпора, урбанизации вокруг Нишата, развития, происходящего на суше вокруг водоема, увеличения осадконакопления по краям, а также роста водных сорняков в озере. , тем самым уничтожая эндемичное биоразнообразие. Почему сначала не разбираются с этой очевидной причиной?
Не уделяя первоочередного внимания потребностям людей, непосредственно затронутых радикальными изменениями в политике правительства, без оценки причин неудач предыдущих правительственных схем, предположительно в интересах ханджи и окружающей среды, без учета безудержной бюрократической коррупции и силового лобби в действии. люди на суше все равно что вытаскивают рыбу из воды (во имя рыбы и воды) и ждут, что она научится ходить.

Хах / Продавец овощей. Открытка примерно 1930-х годов

Мы должны признать, что мы говорим о жизни почти невидимого маргинализированного аборигенного племени. Слово «Haenz» старо, как кашмирский язык. В высказываниях Лал Деда (14 век) мы находим упоминание о хозяйке Хаэнц с озера Анчар, продававшей стебель лотоса и взывающей к потенциальным покупателям. Лал Дед слышит ее призывы и испытывает момент прозрения, когда она вступает в диалог с дамой.Лад Дед, бабушка кашмирского языка и культуры, умудряется найти божественное послание в деловом разговоре женщины из Haenz. Лал Дед слышал голос людей, чей «грубый» язык веками высмеивал цивилизованное общество. Уши Лал Дед были открыты для ее звонков, ее глаза регистрировали их присутствие. Только тогда она могла петь:

Aanchaari Hanzeni hund gom kanan
Nadur chu te hyayu maa
Ti booz trukyav tim rude wanan,
tsainnun chu te tsinev maa

Зов Хаэнца, госпожа Анхаара, упал мне в уши
«Этот Надру, кто бы купил?»
Послушайте, мудрые воскликнули:
«Погрузитесь глубже, не могли бы вы остановиться немного глубже?»

Только после 1947 года кто-то услышал этот звонок.Динанат Надим, прогрессивный поэт 1950-х годов, написал песню именно об этом Вахе Лал Деда, используя припев женской песни Haenz «hyayu maa». Тем не менее, настоящий призыв остается неуслышанным, племя все еще борется с приливом.

-0-

One Hot Stove: апрель 2007 г.

Несметное множество кухонь Индии любят свои овощи! Овощи нарезаются кубиками и ломтиками, натираются на терке и растираются, обжариваются и приправляются карри, превращаясь в сотни овощных блюд. В этой серии, от А до Я индийских овощей , мы совершаем алфавитное путешествие по различным аватарам овощей, которые нравятся в индийской кухне.Из каждой буквы мы приготовим вкусное овощное блюдо, иллюстрирующее один из способов смаковать овощи в Индии.

«M» индийских овощей
Буква M вдохновила на создание 27 аппетитных индийских ароматов!

Начнем с овощей M , двух зеленых красавиц и одного корнеплода …

… у нас есть нежный жемчуг, зеленый горошек или матар (бормотание) , как их называют на хинди. . Tee of Bhaatukli начинает нас со здоровой и вкусной закуски: она измельчает зеленый горошек и специи и превращает смесь в несколько вкусных матар-кабабов.

… а после зеленого горошка у нас есть зеленые листовые овощи, Methi или пажитник. Мети занимает почетное место на индийской кухне, играя множество ролей в качестве овоща, травы и специи. На фото: три формы мети … свежие листья мети, сушеный мети (касури мети) и семена мети.

Сегодня универсальность свежего мети отмечается четырьмя восхитительными блюдами:

First up, Richa из As Dear As Salt предлагает необычную (и вызывающую привыкание!) Комбинацию: она вместе готовит свежий мети и спелые бананы в сладко-соленое гуджаратское блюдо под названием Метхи Кела Ну Шаак.

Затем мети приходит на помощь, когда вы настроены съесть старую хорошую еду. Dee из Ammalu’s Kitchen превращает обычную муку из нута в дымящуюся горячую чашу Метхи Питла с добавлением горсти ароматных листьев мети.

Даль и рис — два самых основных блюда индийского вегетарианского стола. Я всегда ищу варианты обоих. Latha из Masala Magic показывает нам, как свежий мети можно использовать, чтобы оживить наши старые фавориты, двумя великолепными рецептами Methi Dal и Methi Rice.

Третий овощ — острый, но всеми любимый корень: Mooli или редис, который обычно бывает либо в виде большой белоснежной редьки, либо в виде маленьких шариков красной редьки. У нас есть два отличных домашних способа использования редиса:

Musical из Musical’s Kitchen пишет информативный пост о разнообразном использовании редиса в индийской кулинарии и продолжает готовить типичное пенджабское блюдо из редиса. и пенджаби масала вади (сушеный пирог из чечевицы и специй) в один сытный мули-вади субзи.

TC из Cooker готовит салат в стиле маратхи с редисом, смешивая тертый редис с кинзой, арахисом и темперированием, чтобы сделать свежий и вкусный Муля-чи Кошимбир. Это дебютный пост TC, так что давайте тепло поприветствуем ее в мире блогов о еде!

Трава M , которая остается фаворитом кулинаров (за ее смелый и яркий аромат) и садоводов (за ее обильный рост) — Mint ! Приближается лето, и мы увидим обилие мяты из огорода, а также жажду более легких блюд, таких как бутерброды. Sreelu из Sreelu’s Tasty Travels объединяет их вместе и дает ароматный сэндвич с мятой и чаем, который обязательно станет хитом на пикниках и чаепитиях.

Далее, M плод , который намного больше, чем просто фрукт: он управляет душой индейцев и удерживает в плену наши воспоминания: Mango ! Я так взволнован, что M для Mango появится в середине апреля, поскольку это пик сезона манго в Индии. В то время как спелое манго ценится за то, что его едят без промедления и смешивают с молочными коктейлями и мороженым, острые сырые манго не менее, если не больше, ценятся за их универсальность на кухне.

Во-первых, маринад манго ! Соленья — это вкусный способ сохранить манго в течение всего года. Кажется, у всех регионов Индии есть свои фавориты. Соленые огурцы различаются сладко-кисло-пряным спектром, использованием различных комбинаций специй и формой самого манго: нежные молодые манго маринуют целиком, более крупные сырые манго можно нарезать кубиками или измельчить. Один из таких чрезвычайно вкусных и популярных маринадов включает смешивание тертого манго со смесью свежемолотых специй, чтобы получился аппетитный манго-токку — рецепт, используемый Sharmi из Neivedyam .

Другие блюда из сырых и спелых манго готовятся и дегустируются специально в сезон манго, что делает их еще более ценными и желанными.

Sigma из Live To Eat представляет собой традиционный способ использования сырого манго в Керале, смешивания зеленого манго и кокоса с другими ароматическими ингредиентами (имбирь, чили и лук-шалот) в удивительный чатни из зеленого манго. Обычно чатни подают в качестве приправы к еде, но Сигма проявляет изобретательность в использовании этого чатни в качестве соуса для чипсов.

Шила из Delectable Victuals выбирает традиционный южно-индийский салат на основе йогурта и сочетает традиции с изобретательностью. Она смешивает спелое манго с некоторыми мексиканскими нотками, добавляя маринованный халапеньо и сушеные анчо-чили, а затем добавляет немного йогурта, чтобы сделать прохладный (во многих отношениях!) Сливочный и манящий манго Пачади.

Bharathy из Spicy Chilly также имеет свое собственное уникальное вращение на классике! Вместо йогурта она предпочитает использовать густое сливочное кокосовое молоко и смешивает его с кисло-сладким полуспелым манго и набором ароматных специй, чтобы приготовить восхитительный салат из манго.

После всех этих восхитительных салатов и приправ из манго наш аппетит разжигается к некоторым основным блюдам, верно? Bee and Jai из Jugalbandi подают два традиционных южно-индийских рецепта, Mamidikaya Annam и Mango Thokku, с использованием сырого манго. Каждый рецепт взят из новой поваренной книги в их коллекции. Первое блюдо — соблазнительный сырой рис с манго, сочетающий в себе острый тертый манго с вареным рисом, деликатную темперизацию и немного прохладного кокоса. Второй — измельченный маринад манго, который выглядит просто огненным и манящим: манго тхокку.

В нашем последнем рецепте манго Sandeepa of Bong Mom’s Cookbook готовит еще одно основное блюдо — дал. Скромный повседневный дал поднимается на новый уровень вкуса с добавлением нарезанного сырого манго, перца чили и темперирования, в результате чего получается манго-дал, более лирически известный на бенгальском языке как Tak er Dal или дал немного кислый на вкус. «.

Затем целая серия из M dals , которые являются неотъемлемой частью индийской кладовой: Masoor и Moong и Matki .Пример для объяснения номенклатуры: все семя называется «sabut masoor» (sabut = целое или неповрежденное) или просто «masoor», и когда masoor разделяется путем удаления кожицы, оно превращается в форму «dal», как в «масур дал». Мне нравится целая чечевица / бобовые, потому что их можно проращивать, чтобы сделать их еще более питательными, и я люблю разрезанную чечевицу, потому что она быстро готовится и очень удобна в использовании. На фото: целая коричневая чечевица из супермаркета или «masoor», розовая чечевица без кожицы, или «masoor dal», и фасоль, которую я просто обожаю, но которая не продается в американских магазинах: «matki», также называемая «моль».

Сегодня у нас есть четыре блюда со всеми этими маленькими жемчужинами, полное блюдо с закуской, два основных блюда и десерт:

Во-первых, богатая и изысканная закуска: Айеша из Экспериментируя со вкусовыми почками делает тесто с приготовленным масур дал и картофелем, затем фарширует тесто богатой пикантной яичной смесью, чтобы сделать пирожки, затем жарит и украшает пирожки яичным белком и жареным луком. Результатом всего этого труда любви стал кебаб Masoor Dal Kebab, подходящий для королевской семьи…или только для короля или королевы в вашей жизни!

Asha из Aroma / Foodie’s Hope использует маленькие вкусные бобы «матки» и комбинирует их с рисом и специями, чтобы сделать матки пулао, которое выглядит очень вкусным и очень универсальным.

Swapna из Swad предназначалась для приготовления традиционного мунг-карри «мугамбат», но в итоге изобрела восхитительный рецепт собственного приготовления: в ее мугамбхате есть рис и проросший лунный свет, а также тонны аромата. Очень умный способ сэкономить время!

Aarti из Aarti’s Corner , новенький кулинарный блогер (добро пожаловать, Арти!), Дает нам последнюю запись о дал, сочную и питательную Мунг Дал Кхир, приготовленную путем смешивания приготовленного лунного дал с ароматным кардамоном и шафран.

Следующее блюдо M пользуется популярностью в ресторанах: Malai Kofta . Есть десятки интерпретаций этого блюда, хотя в широком смысле «малаи» — это сливки, а «кофта» — пельмени. Вот две домашние версии …

Pinki из Come Cook With Me — это богатая и праздничная версия Malai Kofta, дополненная орехами и свежими сливками.

NC из В Good Food готовят два блюда в ресторанном стиле, версию малай кофта и еще одно, которое представляет один из моих любимых блюд на букву «М»: гриб ! См. Ее сообщения Malai Kofta и Mushroom Matar здесь.Это дебютный пост NC, так что желаем ей удачи в мире блогов о еде!

M также означает смешанный , чем больше овощей, тем веселее! У нас есть два способа смешать это …

Mika из Зеленый джекфрут не может выбрать один-единственный овощ с буквой M, поэтому она готовит их все в красочном и соблазнительном Mili Juli Sabzi : mili-juli — милое слово на хинди, которое примерно переводится как «все вместе» или «смешанный».

Lakshmi из Veggie Cuisine готовит праздничное карри с овощами под названием Mixed Vegetable Chalna.

Несколько региональных слов с буквой «М» …

Апрель — это «месяц тамилов» на региональном кулинарном мероприятии Лакшми, поэтому вполне уместно начать с четырех рецептов тамилов.

Мурунгакай — это голень на тамильском языке. Из этого вкусного и оригинального овоща готовится традиционный Мурунгакай Ветха Коямб Ранджани из Ешь и говори .

Mor — это пахта на тамильском языке. Prema из My Cookbook делает любимое карри из пахты под названием Мор Кужамбу, которое становится еще вкуснее с добавлением ассортимента овощей.

Манатаккали — довольно необычная ягода, черная пасленовая / солнечная ягода, которая часто используется в сушеной форме в тамильской кухне. Шанти из Я и мои мысли о еде предлагает традиционное использование этой ягоды в своем рецепте Ватрал Кужамбу с Манатаккали.

Последнее тамильское блюдо — это техника, а не ингредиент. Масиял — это способ измельчения вареной зелени. Нандита из Saffron Trail делится традиционной техникой приготовления шпината масиял, созданной ее мамой, а также рассказывает нам о различных способах приготовления шпината на тамильской кухне.

Следующее блюдо родом из штата Андхра-Прадеш. Мирапакая — перец на телугу. Suma of Veggie Platter объединяет перец и картофель в пряное и вкусное карри под названием Mirapakaya Aloo Koora.

За финальным блюдом (и каким финалом!) Мы едем на север до Пенджаба. Coffee из The Spice Cafe соблазняет нас классикой пенджаби: Missi Roti с Sarson ka Saag. Missi Roti — это классические роти, приготовленные из смеси пшеничной муки и муки из нута и подаваемые с острой горчичной зеленью или сарсон ка сааг, это брак, сделанный на небесах!

*********************************************** ************
M для Малаи Кофта: Пельмени

ПЛИНЦЫ: само слово такое милое и приятное! Пельмени всех форм и форм можно найти во многих кухнях.Они могут принимать форму маленьких пакетиков теста с начинкой-сюрпризом — например, некоторые из угощений китайской кухни димсам или польские пейроги; или это могут быть маленькие шарики из теста в ароматном соусе или тушеное мясо, как маца в еврейской кухне или итальянские клецки. Жареные или приготовленные на пару, соленые или сладкие пельмени — это просто развлечение!

В индийской кухне пельмени варьируются от закусок до десертов. Я могу придумать несколько примеров блюд с клецками…
Закуски: самоса , с слоеным тестом, покрывающим острую смесь картофеля и гороха,
Первые блюда: карри кофта , в котором измельченные овощи смешаны с мукой из нута, свернутые в шарики, обжаренные во фритюре и погруженные в пряный томатно-луковое карри; кадхи-пакода , в котором пельмени на основе теста добавляются к пахте,
Десерты: модак , приготовленные со сладкой начинкой из кокосового мака внутри подушки из приготовленного на пару теста … список можно продолжать и продолжать. .

Сегодня я делаю урезанную версию ресторанной классики: malai kofta . Как следует из названия «малай» (сливки), ресторанная версия состоит из жареных во фритюре пельменей, пропитанных густым сливочным соусом. Я видел в ресторанах две разные категории малай-кофта: одна основана на бледно-белом молочном карри, который почти более сладкий, чем пряный, а другая представляет собой типичное пряное коричневое карри на основе томатов и лука. Моя собственная версия бесконечно легче, чем все, что вы найдете в ресторане, но для меня она довольно вкусная, и я не думаю, что жертвую вкусом.Только этот засоряющий артерии жир 🙂

Малай Кофта

A. Основа карри:
1. Замочите 2 столовые ложки белого мака (хус-хус) и 10-12 кешью орехи в 1/4 стакана теплой воды. Отложите на 15 минут, затем измельчите до густой и мелкой пасты.
2. В кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла . Обжарить 1 крупную луковицу , мелко нарезанную, и 1 чайную ложку пасты из имбиря и чеснока до золотисто-коричневого цвета.Добавьте 1 чайную ложку порошка куркумы , 1 чайную ложку порошка красного чили и соли по вкусу.
3. Добавьте 1 стакан очищенных нарезанных помидоров (свежих или консервированных), 1 чайную ложку гарам масала и готовьте 10 минут на слабом-среднем огне.
4. Добавьте пасту из кешью и мака и хорошо перемешайте. Используя погружной блендер, смешайте карри, чтобы получить однородный соус (вы можете использовать обычный блендер, но будьте осторожны, так как он горячий; вы также можете оставить соус толстым и не смешивать его вообще).5. Добавьте 1/3 стакана сливок или молока (я использовал 2% молоко). Я также добавил 1/2 чайной ложки волшебной масалы моей мамы (равные части корицы, кардамона и гвоздики, поджаренных и измельченных вместе). Отложите соус в сторону.
B. Пельмени, или кофта:
1. Приготовьте начинку: смешайте 1/4 стакана зеленого горошка , 1/4 стакана мелко нарезанного стручковой фасоли и 1/4 стакана мелко нарезанной моркови . Варить до готовности (я ставила в микроволновке 2 минуты). К этому добавьте 1 свежий чили , мелко измельченный, 1/2 чайной ложки гарам масала , 1/3 стакана тертого paneer , 1 столовую ложку золотого изюма (вместо этого я заменил его сушеным абрикосом), 1 столовую ложку кешью орехов штуки и немного соли.

2. Возьмите 3 средних картофеля , отварите, очистите и разомните. Посолить по вкусу и замесить тесто. Сделайте из картофельного теста шарики размером с мяч для гольфа. Возьмите каждый шарик в ладонь, разгладьте его, добавьте столовую ложку начинки, затем загните края картофеля, чтобы покрыть начинку. Сделайте лепешку. Сделайте все котлеты, затем обжарьте их в небольшом количестве масла до золотистого цвета.

Когда все будет готово к подаче, разложите пирожки на сервировочном блюде, полейте их соусом и украсьте свежей кинзой .

Как вы подаете это блюдо?
Подавайте малай кофта с паратхами или нааном, чтобы впитать густое карри. Или подайте его с горошком пулао или рисом джира.

Товарищи-блогеры придумали вкусных блюд с пельменями . Вот некоторые из моих любимых находок:
Beetroot Kofta Curry из My Foodcourt ,
Low-fat Kofta Curry из A Mad Tea Party ,
Palak Kofta Curry из Sailu’s Food ,
Gheea Koftey из As Dear As Salt ,
Marbled Minty Kofta из Mysoorean ,
Punjabi Kadi из Neivedyam ,
Kadhi Gole из Swaypakghar .

Ранее на от А до Я индийских овощей …
A для Алоо Гоби: Северо-Индийский жареный картофель
B для Бхарли Мирчи: Фаршированные овощи
C для Морковно-Кешью Payasam: Десерты
D для Dum ki Arbi : Dum Стиль приготовления
E для жареного в яйце риса: рис и овощи
F для Foogath: южно-индийская жареная смесь
G предназначена для Gobi Paratha: овощи в хлебе
H для Hariyali Tikki: овощи в закусках
I для идли с овощами: овощи на завтрак
J для Jalfrezi Овощи: ресторанный стиль
K для Kati Roll: овощи и панир
L для Lasuni Dal Palak: овощи и чечевица

.